Главная / Качественные показатели мяса

Качественные показатели мяса

По сравнению с мясом животных других видов в свинине содержится несколько меньше белка, значительно меньше воды и значительно больше жира, отличающегося высокой биологической ценностью.
Общие затраты кормов на производство свинины в живой массе (с учетом затрат на получение и выращивание поросят) при увеличении предубойной массы откормленной свиньи с 90 до 120 кг существенно не изменяются. Однако следует иметь в виду, что выход продуктов убоя в известной степени зависит от направления продуктивности и породных особенностей откармливаемых свиней.
Полтавский научно-исследовательский институт свиноводства рекомендует заканчивать мясной откорм свиней миргородской породы при живой массе 80—90 кг, крупной белой 100—110 кг, а свиней породы ландрас и их помесей при массе 11О—120 кг. По данным П. Е. Ладана, заканчивать откорм подсвинков северокавказской породы следует при живой массе 90—100 кг, а крупной белой породы— 100—110 кг.
В настоящее время наука располагает методами, обеспечивающими при интенсивном откорме свиней до предубойной массы 110—120 кг выход мяса в тушах, близкий к его выходу при реализации свиней массой 85—90 кг.
Мясо свиней оценивают по химическому составу мышечной ткани, содержанию воды, сухого вещества, в том числе жира, протеина и золы, аминокислотному составу, белково-качественному показателю, дающему представление о жесткости мяса (отношение аминокислот оксипролина к триптофану), составу липидов мышц (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и гистологической структуре мышечной ткани (микромраморность, толщина мышечных волокон, число волокон в пучке). Определяют также цвет, температуру плавления жировой ткани, ее консистенцию, йодное число и химический состав, а также состав липидов. Кроме того, оценивают вкусовые качества свинины.
Мясо и жир свиней отличаются высокой энергетической и пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Установлено, что жесткость мяса как один из показателей его качества зависит от толщины коллагеновых тяжей в перимизии. При грубо-волокнистом строении соединительной ткани питательная ценность мяса ухудшается. Количество соединительной ткани является также основным показателем сортности мяса.
На качество мяса, кроме содержания в нем жира и соединительной ткани, оказывает влияние и толщина мышечных волокон. У свиней, как и у животных других видов, выявлены породные различия в толщине мышечных волокон.
Нежность и сочность мяса зависят также от его влагоудерживающей способности. Чем больше удерживающая способность белковой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду и, следовательно, меньше теряет ее при термической и кулинарной обработке. Такое мясо нежное и сочное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.
О качестве мяса судят и по интенсивности окраски. Мясо взрослых свиней должно быть темно-красным, молодая свинина — светло-красной.
После того как у свиней, особенно мясных пород, были обнаружены различные формы дегенерации мышц, при которых очень бледная окраска мяса связана с его водянистостью, на цвет свинины стали обращать большое внимание. Появление светлой водянистой свинины (PSE), согласно заключению датских ученых, является результатом «синдрома плохой адаптации» свиней, называемого также еще стрессовым синдромом. Это, по-видимому, связано с неспособностью эндокринной системы свиней нормально функционировать в условиях, изменившихся в процессе селекции животных на повышенную мясность. Отмечена неодинаковая склонность свиней различных пород к образованию светлого водянистого мяса.
Такие признаки, как цвет, мраморность и плотность свинины, положительно коррелируют между собой. Следовательно, эти признаки будут улучшаться при селекции свиней по одному из них. Качество мяса определяется также уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в них — линолевой и арахидоновой. Арахидоновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом для ее синтеза служит линолевая кислота. По сравнению с мышечной тканью животных других видов в мышечной ткани свиней содержится больше жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот.
Употребление в пищу 30—60 г свиного жира обеспечивает суточную потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, составляющую, по данным Института питания Академии наук СССР, 3—6 г. Содержание витаминов в свинине составляет (мг%): тиамина (B1)—0,6—1,4; рибофлавина (B2)—0,18—0,24; пиридоксина (B6) — 0,5-—0,6; никотиновой кислоты (РР)—4—8,7; пантотеновой кислоты (Вз)—1.2—2,0; биотина (Я)—1,5—5,5; П-аминобензойной кислоты— 0,08; кобаламина (B12)—0,001—0,004. В противоположность крупному рогатому скоту и овцам свиньи отличаются биологической особенностью накапливать в мышечной ткани значительное количество витамина В1. По содержанию этого витамина мясо свиней превосходит такие признанные его источники, как черный и серый хлеб (0,2 и 0,3 мг%). 
Одним из показателей, характеризующих высокую пищевую ценность свинины, является содержание в ней значительного количества минеральных веществ, многие из которых входят в состав ряда биологически активных соединений и оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

© 2006-2017. При копировании любых материалов с сайта, активная ссылка на atemar.ru обязательна.

Rambler's Top100